مقاله فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذایی

مقاله بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی در 14 صفحه ورد قابل ویرایش

مقدمه

مصرف کنندگان مواد غذایی همیشه خواستار غذایی با طعم طبیعی و تازه به همراه مواد مغذی و ویتامینهای آن غذا بوده اند و این مطالب محقق نمی شود مگر با تکیه بر ابداع روشها و فن آوری های جددی در عرصه تولید مواد غذایی.

تولیدات صنعتی از جمله محصولات فریز شده، خشک شده و کنسر شده تکیه به دو روش کلی برای تیمار محصولات غذایی دارند. این دو روش عبارتند از حرارت دادن و سرما دادن، اگر چه این روشها متضمن تولید محصولی با ضریب میکروبی پایین هستند، اما باعث تنزل خواص کیفیتی و حسی آنها می شوند.

رنگ: مزه و بافت مواد غذایی که با حرارت فرآوری شده اند ممکن است به طور غیرقابل برگشتی تغییر کند. برای اصلاح این نقیصه تحقیقات بسیاری در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی انجام گرفته است تا روشهای ابداع کنند که در آنها از حرارت یا سرما برای تیمار محصولات استفاده نشده باشد.

در طول دو دهه گذشته مقالات بسیاری در شرح این تحقیقات به چاپ رسیده است و از آنجایی که در این روشها حرارت اعمال نمی شود و یا اگر وجود داشته باشد بسیار کم است، این روشها را روشهای بدون حرارت (non- thermal preservation) می نامند که مهمترین آنها شامل High pressure processing ، استفاده از pulsed- electric filds و pulsed- light است.

این مقاله سعی در معرفی pressure processing high دارد.

pressure processing High

در روش HPP، مواد غذایی را در معرض فشاری که 9000 بار بیشتر از فشار اتمسفر است قرار می دهند. این فشار به طور یکنواخت به تمام نقاط مواد غذایی اعمال می شود که شدت آن بستگی به حجم و مدت زمان تیمار کردن دارد.

استفاده از HPP نه تنها در صنعت غذا بلکه به طور عمومی و گسترده در صنایع تولیدات صنعتی از جمله سفال سازی، تولید الماس مصنوعی، فلزات مخصوص و تولید فلزات ورقه ای به کار می رود. فشار ایزواستاتیک بالا به طور روزمره در کارخانجات تولید مواد پلی مری مانند سنتز پلی اتیلن با چگالی پاینی و دو راکتورهای شیمیایی برای تولید کریستالهای کوله تز استفاده می شود.

اگر چه استفاده از HPP در صنعت غذا از ابتدای دهه 90 میلادی آغاز شد اما اثر این عملیات در نابودکنندگی میکروبها بیشتر از 1 قرن برای ما شناخته شده بود.

در سال 1899 در یکی از اولین تحقیقات از HPP در صنایع غذایی استفاده شد که در آن از فشاری در حدود 5000 تا 7000 برای کاهش بار میکروبی گوشت و شیر استفاده کردند. این تحقیقات نشان داد که با قرار دادن شیر در فشاری در حدود

6800 میتوان 5 تا 6 چرخه لگاریتمی از بار میکروبی شیرکاست. همچنین مشاهده شده با قرار دادن گوشت در فشار 5400 ، shelf life آن را افزایش می یابد.

در اوایل قرن 20 تأثیر فشار بالا ( 6000) در لخته شدن آلبومین تخم مرغ مشاهده شد. تحقیقات دیگری نیز بر افزایش Shelflihe میوه های که با فشار بالا تیمار شده بودند تأکید داشت. این تحقیقات اولیه نشان داد که اعمال فشار بالا تأثیری همانند حرارت بالا بر روی پروتئین ها و بار میکروبی مواد غذایی دارد.

2- تجهیزات:

برای غیرفعال کردن اسپورها فشاری بالای Mpa 800 لازم است، اعمال فشاری در حدود Mpa 408 در مدت 12 دقیقه برای از بین بردن log 6 از میکروارگانیسم های آب سیب از قبیل مخرمها و Ecoli کافی است.

مواد غذایی را می توان به شکل باز و فله ای یا بسته بندی شده در معرض HPP قرار داد.سودمندی و مضرات این دو روش در مقالات بسیاری مورد بحث قرار گرفته است. هنگامی که مواد غذایی را ابتدا بسته بندی کنیم و سپس پاستوریزه نماییم دیگر نگرانی از آلوده شدن مواد غذایی در مراحل بعدی پروسه تولید نداریم. عمده مودای که در بسته بندی مواد غذایی در این سیستم استفاده می شود اتیلن رینیل الکل کوپلی مر (EVOH) و پلی وینیل الکل (PVOH) است.

یک فن آوری جالبی که در مورد HPP به کار گرفته شده تحت فشار قرار دادن مواد غذایی در زیر دمای انجماد بدون منجمد شدن مواد غذایی است. دمای انجمادآب با افزایش فشار کاهش می یابد بنابراین اگر ماده ای تحت فشار حتی در زیر دمای انجماد خود قرار گیرد در فاز غیرمنجمد قرا ردارد. این روش باعث حداقل آسیب کریستالهای یخ به ماده غذایی می شود.

با توجه به سرعت بالای انتقال فشار در HPP به ماده غذایی، شکل هندسی و اندازه قطعات ماده غذایی که باید تیمار شوند در مقایسه با روشهای حرارتی یک مساله بحرانی (critical) نیست. در سیستم HPP مساله کاهش اندازه موادغذایی با توجه به اینکه هر چه ماده غذایی کوچکتر شدت از دست دادن مواد مغذی و میزان آلودگی محیطی بیشتر می شود بر طرف شده است.